Ein Lebensrezept mit Würze ("Seelenwirt" von Res Hubler)

«Seelenwirt» erzählt die bewegte Lebensgeschichte von Res Hubler: auf der Karriereleiter vom Kochlehrling zum Spitzenkoch. Der Autor verrät nicht nur einfache Rezepte, Tipps und Tricks aus seiner Küche, sondern auch sein himmlisches Lebens-Rezept.

Für das Buch von Res Hubler konnte es gar kein anderes Podcast-Format geben als das vom «BücherREZEPT» – denn in seinem Buch «Seelenwirt» wechseln sich die Kapitel jeweils mit einem ausgefallenen Rezept aus der Küche des Starkochs ab. Aber keine Angst, die lassen sich alle ganz wunderbar nachkochen. Ein Rezept, an das ich mich diesen Herbst definitiv wage, ist die Kürbissuppe mit Amaretto.

Liest man dieses biografische Kochbuch, dann lernt man einen Schweizer Sternekoch mit bunter Kochmütze kennen, dem der Ruhm nicht zu Kopf gestiegen ist. Und das ist schwer! Denn zu Hoch-Zeiten durfte sich die «Krone», das Restaurant von Res und Therese Hubler, über 1 Stern im Guide Michelin sowie 17 Punkte und drei rote Kochmützen von GaultMillau freuen. Trotz aller Erfolge und Auszeichnungen überzeugt Res Hubler vor allem durch seine demütige Haltung. Obwohl in Großküchen ein rauer Wind herrscht, schuf er eine angenehme Arbeitsatmosphäre für seine Mitarbeitenden. Einer seiner Lehrlinge blieb 18 Jahre bei ihm. Erstaunlich, ist die Gastronomie doch von recht viel Fluktuation geprägt.

Res war die fünfte Generation Hubler in der «Krone», «und konnte die Last dieser Tradition vom ersten Tag an spüren», schreibt er. Sein Vater hatte große Pläne und Erwartungen und schickte ihn nicht nur zur Kochlehre ins nahegelegene Bern, sondern auch in die Hotelfachschule nach Lausanne. Nach einem Praktikum in den USA machte Res in einem Akt der Rebellion eine Reise an der Westküste entlang. Sein Weg führte ihn von Toronto bis nach Buenos Aires – weit weg von der väterlichen Enge in der Schweiz. Res Hubler resümiert: «Je länger wir unterwegs waren, desto häufiger fragte ich mich, warum es mir nicht gelang, mich von der Last meines inneren Rucksacks zu befreien. (…) Ich spürte Zweifel, spürte Frustration. Ich hatte auf Erfüllung und inneren Frieden gehofft, doch davon war ich weiter entfernt denn je.»

Doch es half alles nichts: Er musste zurück. Zuhause rutschte Res zunehmend in das Hamsterrad des Restaurantbetriebs – und in eine handfeste Depression. Er habe keinen Mut gehabt, sich gegen die Tradition, den Vater und die freudlose Atmosphäre zu stemmen, sagte er. Mehr und mehr wandte er sich dem christlichen Glauben zu, aus dem auch seine Mutter Kraft schöpfte. Nach seiner Entscheidung dafür passierte erstmal gar nichts – aber der Vorhang der Dunkelheit lichtete sich mehr und mehr.

Auf die Jahre harter Ausbildung folgten für Res Hubler damit Zeiten des Aufbaus: Die «Krone» entwickelte sich vom renommierten Landgasthof zum «Gourmet-Tempel». Doch mit zunehmendem Erfolg blieben die Gäste aus. Denn plötzlich verbanden die Leute mit der «Krone» Exklusivität und hohe Preise. Dabei hatte sich nichts geändert – außer dem Niveau.

Ein Großbrand gab den Anlass zur Neuausrichtung. Die Hublers verabschiedeten sich von der Sterneküche und entwickelten ein neuartiges Kultur- und Kulinarik-Konzept: Aus der «Krone» wurde zunächst eine Kunstgalerie mit Kochbühne; später eine soziale Arbeits- und Wohngemeinschaft für leistungseingeschränkte Menschen. Heute sind beide im «aktiven Ruhestand» mit neuen Projekten unterwegs.

Nach dem Lesen vom «Seelenwirt» weiß man, was Res Hubler so erfolgreich gemacht hat: Er ist keiner, der mit Mittelmäßigkeit zufrieden ist. «Wie bei vielen Gerichten liegt bei Eierrösti das Perfekte unmittelbar neben dem Mittelmäßigen. Ist es im Leben nicht auch ebenso?“, fragt er in seinem Buch. Recht hat er, möchte man sagen.

Außerdem legte Res Hubler eine bewundernswerte Flexibilität und Offenheit an den Tag, die es ihm erlaubte, sich stets neu zu erfinden. Starke Unterstützung erhielt er durch seine Frau Therese, die eine exzellente Sommelier ist und sich darüber hinaus um alles von Buchhaltung bis Service gekümmert hat. Und sein wohl wichtigstes Erfolgs- und Lebensrezept: sein Glaube, der immer wieder für Kraft, Frieden, Durchhaltevermögen und Gelingen sorgte.

Der Seelenwirt zeigt wunderbar auf: Liebe geht durch den Magen, macht aber dort nicht Halt.

In der Rubrik BücherREZEPT vom Fontis-Podcast «Die literarische Hausapotheke» stellt Elisabeth Schoft «beschreibungspflichtige» Bücher vor – also solche, die in deiner literarischen Hausapotheke nicht fehlen dürfen.

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